双皮奶可说是顺德美食最亮丽的一张名片。顺德盛产优质水牛奶，除了双皮奶之外，姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶、牛奶锅贴、牛乳饼，顺德人把水牛奶的各项用途都开发出来了。美食散文家沈宏非说：顺德人对牛奶的一往情深，别说在岭南，就是整个汉民族也十分罕见。
大良水牛奶极靓，有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。奶味特香，用来做菜如“大良炒牛奶”、又或者制作“炖双皮奶”以至“姜汁撞奶”等，均有极佳效果。
双皮奶向以民信、仁信最为正宗，二者本是同根生，始祖都是“双皮奶之父”董孝华。在东乐路有一家仁信，每天晚上都人头济济，生意非常之旺。我们来到这里采访，热情的梁老板端出了五六种口味的双皮奶供我们品尝。
双皮奶的妙处，是面上的奶皮可以防止皮下蛋液过火而出现老化，所以成品特别润滑。因为工序繁复，制作精细，要做出一份完美的双皮奶，全程需要2个半小时。
双皮奶选用未经稀释的新鲜水牛奶，加适量白糖，用慢火煮，避免鲜奶中的蛋白质凝固。待白糖充分溶解后，分注碗中，待热奶静置冷却后，表面上凝结成一层薄薄的奶皮，此时用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出。留下奶皮在碗底。此工序处理称为“扌太皮”。倒出来的牛奶加入蛋清拌匀，将蛋奶混合浆用过滤器过滤后，从碗底奶皮的开口处轻轻注入，使奶皮慢慢浮起。原碗入锅，盖上拱形锅盖，隔水再炖至熟，便成双皮奶。梁老板说，主要工序仍由他亲自完成，毕竟是代代相传的秘诀在其中。
采访当天，我们有幸获准来到厨房二楼，现场参观神奇的双皮奶制作过程。眼前的场景令人惊叹不已：只见百碗半成品整齐而密集地排列在20多米长的案台上，碗是白瓷，奶如白玉，如同沙场点兵排列的仪仗队一般，场面极为壮观。
因当天是圣诞节前一天，按梁老板的经验，晚上来吃双皮奶的人会比平时多几倍。仁信老铺虽说各色小吃、冷饮有数百种，但双皮奶永远是主打产品。平日可卖几百碗，节假日则要卖出上千碗。
有不少双皮奶的拥趸抱怨说：双皮奶太甜了。梁老板说，为了照顾现代人低热量的进食要求，他已经减少了糖分，但是又不能减得太厉害，否则水牛奶的鲜味就出不来。
推介餐馆：仁信老铺
地址：顺德区大良东乐路德富大厦首层25号铺／大良华盖路93号
订座电话：0757－22223423、22223311
推介菜式：姜撞奶、手磨糊、汤丸等数百种小吃
编制：飞扬
